Diyarbakır ile başladığım, ardından Batman ve Mardin ile devam ettiğim Güneydoğu Anadolu seyahatinde direksiyonu Batı’ya çevirerek gecenin karanlığında Gaziantep’e vardık. Gazi ünvanlı şehrimiz… ‘Antep, Türkiye’nin en zengin mutfaklarından biridir’ desem? Evet, Türkiye’nin en zengin ve özgün mutfağı: Gaziantep.
Çok eski çağlardan bu yana önemli ticaret yollarının üzerinde bulunan Antep, Doğu ve Batı mutfaklarının kaynaştığı yer olmuş. Antep denilince hemen akla gelen “Antep Mutfağı” bir hazine, bir güzel sanat.
Peki, Antep yemeklerinin sosyalleştirici bir özelliği olduğunu biliyor muydunuz? Bakın, Sahan Restoranları’nın sahibi Tahir Tekin Öztan ne diyor: “Antep yemeklerini kadınların yardımlaşarak yaptığına dikkat çekerek, şu anda plazalarda, apartmanlarda oturan insanlar birbirlerini tanımıyor ama Gaziantep’te 7-8 komşu bir araya gelip ‘yuvalama’ yapıyor. Bir alışveriş, bir sosyalleşme oluyor. Kimse bu gözle olaya bakmıyor. Örneğin bir evde şire yapılacağı zaman bütün komşular, sülale yardıma gelir. Bizim yemeklerimiz yalnız lahmacun ve kebap değil, ev yemeklerimiz çok zengin. İnsanlar arasında komşuluk ilişkilerini geliştirerek sosyalleşmeyi de sağlıyor.”[1]
Halfeti ilçesine dolmuş ile gitmek için sabahın erken saatlerinde yol arkadaşım Halil ile Samanpazarı’na gittik. Yurdumun taksi şoförlerinin 
kurnazlığı burada “Çok indi, bindi yapacaksınız, yüz elli liraya götürürüm.” şeklinde yansıdı bizlere. İndiğimiz yerde, bir yandan Halfeti’ye nasıl gidebileceğimizi araştırırken, bir yandan da Rum kalesine (Halfeti’den Rum kalesine tekne ile gidiliyor) nasıl ulaşabileceğimize bakıyorduk. Yazıhanedeki adam, bir telefon görüşmesi yaparak “Benim hatırıma sizi 40 TL’ye götürecek” dedi. Bir oyunun içinde olduğumuzu sezinledim. Samanpazarı’ndan Birecik’e varmamız bir saati buldu, Birecik’ten Halfeti ye geçiş için başka bir dolmuşa binmek gerekiyor. Dolmuşun kalkmasını beklerken yanımızda oturan Ali Amca ile muhabbete başladık. Urfalı olan amcamızın, konuştuğu şive nedeniyle anlattıklarının ancak %30’unu anlasam da, gülerek konuşarak bizleri memnun etmeye çalışıyordu bir turizm elçisi gibi. Eski Halfeti’ye vardığımızda öğlen vakti girmişti. Sıkı bir pazarlığın ardından, eski görünümlü bir tekne ile Rum Kale ve çevresine doğru yola koyulduk. Şehir merkezinden 62 km uzaklıkta, Merzimen Çayı’nın Fırat Nehri ile birleştiği yerde. Kalede; duvarlar ve burçlardan başka, kalıntılar arasında Şair Aziz Nerses Kilisesi, Barşavma Manastırı, su sarnıçları ve su kuyusu sayılabilir. Rumkale; üç yanı göl ve sarp kayalıklı tepelerle çevrili doğa harikası bir yer. Zaman zaman kaptanlık yaparak gölün hakimi (!) oldum. Ne yazıkki, zaman darlığından kaleye çıkamadık. Kalenin yakınında yer alan, Birecik barajından dolayı sular altında kalmış Savaşan Köyü’nün garip ama etkileyici manzarası göz yorgunluğunu giderdi.
Tekrardan yeni Halfeti’ye varmak için dolmuşa bindik. Şoförümüz üniversite öğrencisi idi, kendisi Erzurum’da “hemşir”lik okuyor, yazları da burada şoförlük yapıyormuş. Günde iki ya da üç kez eski Halfeti’den yeni Halfeti’ye gidip geliyormuş. Sohbet sırasında edindiğim bilgiler…
- 2000 yılında, Birecik barajı yapıldığında aşağı Halfeti sular altında kalmış, yöre insanları şuan yeni Halfeti denen yere gelmişler.
- Fıstık önce önce yeşil (boz) olur, sonra da beng (fıstığın kırmızı hali-olmuş hali.)
- Fıstıkların toplanma vakti, ağustos sonu ve eylül başıdır.
- ‘Kavlamak.’ Kırmızı kabuk kısmının soyulduktan sonraki kalan kısma verilen isim. Bu işlem, makine ile yapılıyor ve fıstığa hiçbir zarar vermiyor.
- Halfeti’nin geçim kaynağı; turizm, fıstık ve siyah gül.
“Siyah gül aldın mı?” sorusunu duyunca içim cız etti, gittiğim şehirlerin kendine özgü eşyalarına merakımdan dolayı. Konuştukça daha çok üzüldüm, meğerse sadece Halfeti’de satılıyormuş bu siyah gül. Çevre değiştiğinde gülün rengi de değişiyormuş, ilginç!
Sonraki durak, Nizip… Zeugma’yı görmek için hususi araç dışında gitmek mümkün değil.
Nasıl gideceğimizi araştırıyoruz. Bir bakkala girip durumumuzu anlatınca, dükkândaki bayan, bir dakika bekleyin dedi, izlemeye başladık. Bakkalın üst katında uyuyan kocasını kaldırdı, bizleri Zeugma Antik Kenti’ne götürmesini söyledi. “Her işte bir hayır vardır.” deyip biniverdik arabaya. Yol boyunca gördüğümüz manzara iç açıcı değildi. Etrafın bakımsızlığı ve oluşan çöplük içimizi burktu. Konuyla ilgili şoförümüz de bayağı dertli idi. Devlete veryansın ediyordu. “Barajdan dolayı buralar sular altında kaldı. Eğer buralar yabancı bir devletin elinde olsaydı, bu hale gelmez, turizm açısından popüler bir yer olurdu.” Yakınen duruma şahit olan vatandaş, gayet bilinçli bir bakış açısına sahip. Tarihine bu kadar acımasız davranan başka bir millet var mıdır? Sorularımızı yanıtsız bırakmamaya çalışan şoför ağabeyimiz ayrılırken “Mevsiminde gelin; fıstık toplar, yeriz.” diyerek samimi bir şekilde bizleri yolcu ediverdi.
Akşam olmaya başlamıştı, gün boyunca kilometrelerce yol gitmiştik, bu yorgunluğu güzel bir yemekle atabilirdik. “Antep’e gittiğinde, İmam Çağdaş’a uğramadan dönme” uyarısını dikkate alarak, mekanın adresini esnaflara sormaya başladık. Burada, genç bir arkadaşımızın verdiği cevabı aktarmadan geçemeyeceğim. “Kardeş, İmam Çağdaş nerede?” sorusuna yöresel şivesiyle (Recep İvedik’i andırır şekilde) verdiği cevap:
-Sen pahalı mı istiyon, he?
-He, pahalı istiyok, deyiverdik içimizden.
Sora sora bulduk İmam Çağdaş’ı. İsmindeki garipliği tartışmaya açmayacağım, bunu sizlere bırakıyorum (!)
İçeride kalabalık bir müşteri kitlesi ve bu kitleye hizmet edecek bir çalışan ordusu vardı. Masamıza bakan garson, renkli bir karakter, muhabbet koyulaşınca İsmail abimiz oluverdi. Menüdeki zenginlik karşısında kararsız kaldığımızı gören İsmail abi:
-Bana güvenin, sizlere güzel bir şey hazırlayacağım,dedi.
-Tamam, deyiverdik kayıtsızca (!)
Önce soğan ve yeşilliklerden oluşan bir salata geldi. Ardından ayran ile fındık lahmacun. Sonra; patlıcan ezmesi, cevizli salata, ali nazik… Bitti, sandınız ama yanıldınız! Altı ezmeli (kuşbaşı, közde et ve biber) ve kuşbaşı (terbiyeli kuzu eti.) Bu saydıklarım, 15 dakika içinde servis edildi. Midemin kapasitesi giderek dolarken dayanamadım, patladım (hem maddi hem manevi açıdan.) “Aslında ben buraya tatlı yemeğe geldim, midem doldu, nasıl olacak şimdi” deyiverdim. “Her şey kontrol altında, bende formül çok” derken, uygun el hareketleri ile sözlerini destekledi (!) Meraklı gözlerle Halil ile bakışırken biraz sonra olabilecekler hakkında tahmin yürütüyorduk içimizden. “Şişirir” diyerek elimdeki ayranı elimden aldı önce, çay+soda+çay getirdi sırayla… Şekersiz içmemizi söyledi. Yaşamasam inanmazdım, midemde tatlı ve ötesi için yer açılmıştı. Fıstık ezmesi, kare baklava, şöbiyet, dolama’dan oluşan bir tatlı tabağı. O anı düşündüğümde, saniyeler içinde her ikimizin tabağının da bittiğini hatırlıyorum.
İşini büyük bir özenle yapması, sanki kendi yeriymiş gibi sahiplenmesi, beni meraklandırdı. Diğer çalışanlarda arı gibi iş yapıyorlardı. Yedi yıldır hiç izin kullanmadan çalışan birini gösterdi, adı Ali İhsan imiş, en az kırk beş yaşında var. Hafta içi-sonu ve yıllık izin kavramı yok burada. “Nasıl motive oluyorsunuz?” dedim. Sektör ortalamasının üzerinde ücret alıyorlarmış. Biraz daha zorladım İsmail ağabeyi. Sadece parayla ile bu motivasyonun sağlanması aklıma pek yatmıyordu. Çünkü büyük firmalarımızın yaptığı tonla harcamaların, çalışanların kuruma karşı bir aidiyet unsuru oluştur(a)madığını biliyordum. Burada esnaflık ruhu, aile ortamı ve sıcaklığı var. Patron ile tanışmak istedim. Hacı amcaya, lezzetli ürünler sunduğu için teşekkür ettim, ayrılırken fotoğraf ve antep fıstığı almayı unutmadım.
İmam Çağdaş, 1887’de Hacı Hüseyin Efendi tarafından kurulmuş, ardından oğlu İmam Usta (1964’de vefat etmiş), şimdi ise Talat Çağdaş ve oğlu Burhan tarafından yönetiliyor. Yüz yirmi çalışanı var, başka yerde şubesi yok.
Görülmesi gereken yerleri kısaca özetlersek;
- Bakır ürünlerinin yer aldığı tarihi Bakırcılar çarşısı ve Zincirli Bedesten. Sevdiklerinize fincan, tepsi vb. ürünler alabileceğiniz tarihi bir çarşı.
- Tahmis Kahvesi’nde köpüklü Türk kahvesi içilmesi.
- Alaybey, Boyacı, Karagöz, Mavi, Ömeriye, Şirvani, Tekke ve Kurtuluş Camii (Kendirli Kilisesi.)
- Şuan aktif değil ancak mumyalanmış figürleri görmek için Mevlevihane.
- Tarihe yakından tanıklık etmek için Antep Kalesi.
- Etnografya, Medusa Cam Eserler, Zeugma ve Mutfak müzesi.
Yanlış okumadınız. İnsanlar yaşamak için yer iken, Antepliler yemek için yaşıyor.
[1] http://www.ntvmsnbc.com/id/25043688, 13 Ocak 2011.
NOT: Bu yazı Kandil Dergisi, Ocak 2012 sayısında yayımlanmıştır.
